Natürlich vorkommend, kaum wahrgenommen und bei falscher Anwendung potenziell gefährlich: Blausäure spielt in der Ernährung immer wieder eine Rolle. Abhängig von der Verarbeitung können bestimmte Samen und Kerne, darunter Marillenkerne und Leinsamen, relevante Mengen freisetzen.
Cyanogene Glycoside
Blausäure, chemisch als Cyanwasserstoff bezeichnet, entsteht aus sogenannten cyanogenen Glykosiden, die in verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln natürlicherweise vorkommen. Diese cyanogenen Glykoside sind in gebundener Form zunächst unproblematisch. Erst beim Kauen, Zerkleinern oder Verdauen wird Blausäure freigesetzt und vom Körper aufgenommen.
Blausäurevergiftungen
In kleinen Mengen ist der menschliche Organismus zwar in der Lage, Blausäure zu entgiften, bei höheren Aufnahmemengen kann es jedoch zu schweren Vergiftungserscheinungen kommen. Die Bandbreite reicht von Kopfschmerzen, Schwindel und Atemnot bis hin zu Krampfanfällen, Bewusstlosigkeit und in schweren Fällen zum Tod. Besonders empfindlich reagieren Kinder, aber auch ältere oder gesundheitlich vorbelastete Personen, bei denen die körpereigenen Entgiftungsmechanismen eingeschränkt sein können.
Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) berichtet dazu: Cyanogene Glycoside sind chemische Verbindungen, die natürlicherweise in pflanzlichen Lebensmitteln wie Aprikosen- beziehungsweise Marillenkernen, Bittermandeln und Leinsamen vorkommen. Ein übermäßiger Verzehr kann zu schweren Vergiftungen (Blausäurevergiftungen) führen, die sogar tödlich verlaufen können.
Marillenkerne – eine gebundene Gefahr
Einen besonders hohen Gehalt an cyanogenen Glykosiden weisen bittere Aprikosen- beziehungsweise Marillenkerne sowie Bittermandeln auf. Der darin enthaltene Stoff Amygdalin dient den Pflanzen als natürlicher Schutz vor Fraßfeinden und enthält Blausäure in gebundener Form. Beim Kauen roher, geschälter Kerne wird diese freigesetzt. Je intensiver und länger gekaut wird, desto höher ist die entstehende Blausäuremenge.
In Österreich werden Marillenkerne zunehmend als Snack oder über das Internet vermarktet, teils auch mit dem Hinweis auf eine angebliche krebshemmende Wirkung. Diese beruht auf dem Amygdalin, das auch als „Vitamin B17“ oder „Laetrile“ bezeichnet wird. Für solche Heilwirkungen gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Belege. Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle werden Aprikosen- und Marillenkerne regelmäßig untersucht.
Der in der Europäischen Union festgelegte Höchstgehalt für Blausäure liegt bei 20 mg pro kg Lebensmittel und gilt sowohl für bittere als auch für süße Marillenkerne. Für Produkte mit höheren Werte (Höchstgehalt von 35 mg pro kg Blausäure) ist der Warnhinweis „Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!“ anzubringen.
Leinsamen – auf die Verarbeitung kommt es an
Auch Leinsamen enthalten cyanogene Glykoside, allerdings in deutlich geringerer Konzentration. Entscheidend ist hier die Form des Verzehrs: Ganze, ungeschrotete Leinsamen setzen kaum Blausäure frei und gelten daher als unproblematisch. Anders verhält es sich bei geschroteten oder zerkleinerten Leinsamen, bei denen Blausäure freigesetzt und vom Körper aufgenommen werden kann. Die Verbraucherzentrale rät dazu geschroteten Leinsamen vor dem Verzehr auf mehr als 26 Grad Celsius zu erhitzen. Geröstete, gebackene oder gekochte Leinsamen sowie Leinöl sind unbedenklich.
Ein Höchstgehalt für Blausäure in geschroteten Leinsamen wurde in einer EU-Verordnung festgelegt: Ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Leinsamen, die für den Endverbraucher in Verkehr gebracht werden dürfen maximal 150 mg pro kg Blausäure enthalten. Das Warnetikett an der Front im Hauptsichtfeld muss den Hinweis „Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!“ tragen.
Verzehrempfehlungen
Für geschrotete Leinsamen gelten klare Empfehlungen: Erwachsene sollten pro Mahlzeit nicht mehr als einen Esslöffel verzehren, Kinder maximal einen Teelöffel pro Tag. Für Kinder unter vier Jahren sind geschrotete Leinsamen nicht geeignet. Auch für ganze Leinsamen wird ein entsprechender Hinweis empfohlen. Ziel dieser Kennzeichnung ist es, die Aufnahme von Blausäure so gering wie möglich zu halten und besonders sensible Gruppen zu schützen.
Laut AGES ist aus toxikologischer Sicht bei einer erwachsenen Person die bei einer Mahlzeit verzehrte Leinsamen-Menge von größerer Bedeutung, als der gesamte Leinsamenkonsum über einen Tag verteilt.
Einordnung für den Alltag
Blausäure ist kein Fremdstoff, sondern Bestandteil bestimmter pflanzlicher Lebensmittel. Entscheidend ist jedoch der richtige Umgang. Während hitzebehandelte Produkte wie Backwaren mit bitteren Mandeln in der Regel unproblematisch sind, kann der rohe Verzehr bestimmter Kerne oder großer Mengen geschroteter Samen gesundheitliche Risiken bergen. Eine sachliche Information und klare Kennzeichnung tragen dazu bei, diese Risiken im Alltag zu minimieren.