Spinat, Blattsalate und Radieschen können größere Mengen Nitrat enthalten, das teilweise zu gesundheitlich bedenklichem Nitrit umgewandelt wird. Doch wie viel Nitrat nehmen Menschen tatsächlich über ihre Ernährung auf? Eine neue Auswertung des Bundesinstituts für Risikobewertung liefert dazu aktuelle Erkenntnisse.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat untersucht, welche Mengen Nitrat über Lebensmittel aufgenommen werden und ob daraus gesundheitliche Risiken entstehen können. Grundlage war die sogenannte MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln), in der mehr als 90 Prozent des durchschnittlichen Lebensmittelverzehrs in Deutschland berücksichtigt wurden. Die Ergebnisse veröffentlichte das Institut im Oktober in einer Stellungnahme.
Für die Untersuchung wurden Lebensmittel eingekauft, auf übliche Weise zubereitet und anschließend auf ihren Nitratgehalt analysiert. Dadurch konnten auch mögliche Veränderungen durch die Zubereitung berücksichtigt werden. Die gemessenen Konzentrationen wurden anschließend mit Daten zum Lebensmittelverzehr verschiedener Altersgruppen kombiniert, um die durchschnittliche tägliche Nitrataufnahme abzuschätzen.
Wo liegt das Problem?
Nitrat ist eine natürlich vorkommende Stickstoffverbindung, die Pflanzen über ihre Wurzeln aus dem Boden aufnehmen. Besonders hohe Konzentrationen können sich in Blattsalaten, Radieschen, frischen Küchenkräutern, Spinat und Kohlrabi anreichern. Nitrat kann zudem als Lebensmittelzusatzstoff oder durch Verunreinigungen in die Nahrung gelangen.
Gesundheitlich problematisch ist vor allem die mögliche Umwandlung von Nitrat in Nitrit. Diese kann durch Bakterien während der Verdauung, aber auch bei unsachgemäßer Lagerung von Lebensmitteln erfolgen. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen, indem es die Bildung von Methämoglobin begünstigt. Mögliche Folgen sind Kopfschmerzen und Müdigkeit. Bei hohen Konzentrationen kann es zu einer ausgeprägten Sauerstoffunterversorgung mit bläulicher Verfärbung der Haut kommen.
Besonders empfindlich gegenüber Nitrit sind Säuglinge in den ersten Lebensmonaten, die üblicherweise noch ausschließlich mit Muttermilch oder Säuglingsmilchnahrung ernährt werden. Grund dafür ist unter anderem die noch geringe Aktivität jenes Enzyms, das Methämoglobin wieder in funktionsfähiges Hämoglobin umwandelt. Hinzu kommt eine erhöhte Anfälligkeit für bakterielle Darminfektionen, die eine verstärkte Nitritbildung begünstigen können. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt daher, Kindern mit bakteriellen Magen-Darm-Infektionen keinen Spinat zu geben.
Darüber hinaus können aus Nitrit sogenannte N-Nitrosoverbindungen entstehen, von denen sich viele in Tierversuchen als kanzerogen erwiesen haben.
Achtung bei Kleinkindern
Für die gesundheitliche Bewertung orientierten sich die Forschenden an der akzeptablen täglichen Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) von 3,7 mg Nitrat pro kg Körpergewicht und Tag.
Die Auswertung zeigte, dass die durchschnittliche Nitrataufnahme in allen untersuchten Altersgruppen unter diesem Wert lag. Je nach Altersgruppe wurden täglich zwischen 0,70 und 1,92 mg pro kg Körpergewicht aufgenommen. Das BfR geht daher bei durchschnittlichem Lebensmittelverzehr von einer geringen Wahrscheinlichkeit gesundheitlicher Beeinträchtigungen durch das Vorkommen von Nitrat in Lebensmitteln aus.
Bei Personen mit besonders hoher Nitrataufnahme wurden hingegen Werte zwischen 1,83 und 3,89 mg pro kg Körpergewicht und Tag ermittelt. Damit wurde die akzeptable tägliche Aufnahmemenge in einzelnen Altersgruppen geringfügig überschritten. Besonders betroffen waren Säuglinge ab sechs Monaten und Kleinkinder unter drei Jahren.
Auch die Ernährungsweise spielte eine Rolle. Erwachsene mit vegetarischer Ernährung nahmen mehr Nitrat auf als Personen mit Mischkost. Selbst bei hoher Aufnahme blieb die geschätzte Belastung vegetarisch lebender Erwachsener jedoch unter dem ADI-Wert. Die mögliche Umwandlung von Nitrat in Nitrit und die daraus resultierenden gesundheitlichen Folgen waren nicht Gegenstand dieser Risikobewertung.
Die Untersuchung beruht auf deutschen Lebensmittel- und Verzehrdaten. Die Erkenntnisse zur Nitratbelastung und die Empfehlung für eine abwechslungsreiche Ernährung sind jedoch auch für Österreich relevant. Die konkreten Aufnahmemengen lassen sich allerdings nicht direkt auf die österreichische Bevölkerung übertragen.
Gemüse weiterhin ausdrücklich empfohlen
Trotz der möglichen Risiken rät das BfR nicht dazu, den Gemüseverzehr einzuschränken. Denn Gemüse liefert wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, deren gesundheitlicher Nutzen die möglichen Risiken durch die untersuchten Nitratmengen überwiegt.
Statt auf bestimmte Gemüsesorten zu verzichten, empfiehlt das BfR eine abwechslungsreiche Auswahl. Auch nitratärmere Sorten wie Tomaten, Gurken und Karotten sollten regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Nitratreiches Gemüse sollte möglichst kühl gelagert und frisch verzehrt werden, um die Umwandlung von Nitrat in Nitrit zu begrenzen. Auch die Zubereitung kann den Nitratgehalt beeinflussen: Beim Blanchieren oder Kochen geht ein Teil des Nitrats in das Wasser über. Das Kochwasser nitratreicher Gemüsesorten sollte daher anschließend nicht weiterverwendet werden.