Kürbisse sind untrennbar mit Halloween verbunden. Mit gruseligen Grimassen leuchten sie vor den Haustüren und verleihen zahlreichen Herbstgerichten ihre charakteristische Farbe und ihren Geschmack. Doch welche chemischen Verbindungen stecken eigentlich hinter Farbe, Geruch und Aroma? Auch in der Pharmazie hat der Kürbis seinen festen Platz.
Ob ausgehöhlt mit gruseliger Grimasse vor der Haustür oder frisch verarbeitet in der Küche: Im Herbst hat der Kürbis Hochsaison. Hinter seiner auffälligen Farbe und seinem charakteristischen Geruch steckt ein Zusammenspiel verschiedener chemischer Verbindungen. Doch welche Stoffe sorgen für die typischen Eigenschaften des Kürbisses?
Beta-Carotin sorgt für die orange Farbe
Seine kräftige orange Färbung verdankt der Kürbis vor allem den Carotinoiden. Zu den wichtigsten Vertretern gehört Beta-Carotin, das auch Karotten ihre charakteristische Farbe verleiht. Chemisch betrachtet handelt es sich dabei um ein fettlösliches Pigment aus der Gruppe der Tetraterpenoide. Seine 40 Kohlenstoffatome sind zu acht Isopren-Einheiten aufgebaut.
Die Struktur des Beta-Carotins besteht aus einer langen Kohlenwasserstoffkette mit zahlreichen konjugierten Doppelbindungen. Diese ermöglichen es dem Molekül, bestimmte Wellenlängen des sichtbaren Lichts zu absorbieren. Dadurch erscheint das Pigment für das menschliche Auge orange.
Neben Beta-Carotin enthält der Kürbis weitere Carotinoide wie Lutein und Zeaxanthin. Diese natürlichen Farbstoffe kommen auch in anderen Lebensmitteln vor. Lutein findet sich beispielsweise in Eigelb, während Zeaxanthin unter anderem in Mais enthalten ist.
Woher kommt der typische Kürbisgeruch?
Wer einen frischen Kürbis aufschneidet, nimmt häufig einen leicht grasigen, pflanzlichen Geruch wahr. Verantwortlich dafür sind verschiedene flüchtige organische Verbindungen, insbesondere Alkohole und Aldehyde mit jeweils sechs Kohlenstoffatomen.
Eine zentrale Rolle spielt dabei cis-3-Hexen-1-ol, ein ungesättigter Alkohol, der auch für den typischen Geruch von frisch geschnittenem Gras verantwortlich ist. Weitere Bestandteile des Kürbisaromas sind n-Hexanol und 2-Hexenal. Während n-Hexanol zu den gesättigten Alkoholen gehört, handelt es sich bei 2-Hexenal um einen ungesättigten Aldehyd.
Daneben lässt sich auch Diacetyl nachweisen. Die Verbindung, chemisch als 2,3-Butandion bezeichnet, besitzt einen charakteristischen butterartigen Geruch und trägt damit ebenfalls zum Aromaprofil des Kürbisses bei.
Warum riecht konservierter Kürbis anders?
Mit der Verarbeitung verändert sich auch die chemische Zusammensetzung der flüchtigen Aromastoffe. Kürbispüree aus der Konserve, ein gängiges Backprodukt in den USA, enthält kaum noch jene Verbindungen mit sechs Kohlenstoffatomen, die für den frischen, pflanzlichen Geruch verantwortlich sind.
Stattdessen treten andere Stoffe in den Vordergrund. Dazu zählt 2-Methylbutanal, das mit röstigen beziehungsweise leicht verbrannten Geruchsnoten in Verbindung gebracht wird. Auch Coffee Furanone und Furfural gehören zu den flüchtigen Bestandteilen von konserviertem Kürbis.
Insbesondere Furfural ist als Aromastoff bekannt, der bei der thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen kann. Die veränderte Zusammensetzung erklärt, weshalb sich das Aroma von frisch aufgeschnittenem Kürbis deutlich von jenem verarbeiteter Kürbisprodukte unterscheidet.
Pumpkin Spice: Viel Gewürz, wenig Kürbis
Spätestens im Herbst begegnet einem auch Pumpkin Spice: Ob im Kaffee, Gebäck oder Dessert: Die Gewürzmischung soll geschmacklich an Kürbis erinnern, hat chemisch betrachtet allerdings nur wenig mit dem Gemüse selbst zu tun.
Das typische Aroma entsteht vielmehr durch verschiedene Gewürze, insbesondere Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken. Eine wichtige Rolle spielt dabei Zimtaldehyd. Die Verbindung gehört zu den aromatischen Aldehyden und ist maßgeblich für den charakteristischen Geruch und Geschmack von Zimt verantwortlich. Gewürznelken liefern hingegen Eugenol, eine phenolische Verbindung mit würzigem, nelkenartigem Aroma. Ergänzt wird die Mischung durch weitere Inhaltsstoffe, die unter anderem karamellartige Geschmacksnoten beisteuern.
Das als Pumpkin Spice bekannte Aroma entsteht somit hauptsächlich durch die Kombination verschiedener Gewürzbestandteile und nicht durch die Inhaltsstoffe des Kürbisses selbst.
Kürbis als Arzneipflanze
Doch Kürbisse sind nicht nur kulinarisch interessant. Auch in der Phytotherapie werden bestimmte Bestandteile der Pflanze eingesetzt. Im Mittelpunkt stehen dabei die Samen des Gartenkürbisses (Cucurbita pepo), die unter anderem fettes Öl, Phytosterole und weitere sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
Kürbissamen und daraus gewonnene Zubereitungen werden traditionell zur Linderung von Beschwerden der unteren Harnwege verwendet. Dazu zählen häufiger Harndrang und nächtliches Wasserlassen, wie sie bei einer Reizblase oder im Zusammenhang mit einer gutartigen Prostatavergrößerung auftreten können. Der Kürbis ist somit eine pflanzliche Behandlungsmöglichkeit einer überaktiven Blase und bei Beschwerden der Prostata.
Die Europäische Arzneimittel-Agentur (EMA) erkennt die traditionelle Anwendung von Zubereitungen aus Kürbissamen (Cucurbita pepo semen) zur Linderung von Beschwerden der unteren Harnwege im Zusammenhang mit einer benignen Prostatahyperplasie oder überaktiven Blase an. Diese Einstufung beruht ausschließlich auf der langjährigen Anwendung und nicht auf einem ausreichend gesicherten klinischen Wirksamkeitsnachweis. Eine Verkleinerung der Prostata ist durch die Anwendung nicht belegt.