Kaum steigen die Temperaturen, ist auch die Grillsaison auf ihrem Höhepunkt. In den Fleischregalen der Supermärkte werden massenhaft Grillprodukte angeboten. Eine stichprobenartige Analyse des Vereins für Konsumenteninformation (VKI) zeigt, dass zum Grillen beworbene Wurstwaren häufig Nitritpökelsalz enthalten. Bei hohen Temperaturen können daraus Nitrosamine entstehen, die als potenziell krebserregend gelten. Daher lautet die klare Empfehlung, Gepökeltes möglichst nicht zu grillen.
Ob die als krebserregend verdächtigten Substanzen im Grillgut gebildet werden, hängt von Rezeptur, Nitritgehalt, Zusatzstoffen (zum Beispiel Ascorbat), Grilltemperatur und Bräunungsgrad ab. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit (AGES) empfehlen dennoch, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren möglichst nicht zu grillen, warnte der VKI.
Pökelsalz gegen „Wurstvergiftung“
„Nitritpökelsalz hat in vielen Fällen seine Berechtigung. So wird es unter anderem aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eingesetzt, da es das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmt“, erklärt VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck. Das gilt insbesondere für das Bakterium Clostridium botulinum, das starke Nervengifte produziert und Botulismus („Wurstvergiftung“) auslöst.
Aber: „Bei hohen Temperaturen können Nitrosamine entstehen, die potenziell krebserregend sind“, so Beck. Speck, Knacker und Käsekrainer enthalten in der Regel Nitritpökelsalz. Das gilt laut VKI auch für viele speziell zum Grillen angebotene Würstel. Bratwürstel sollten hingegen im Normalfall kein Nitritpökelsalz enthalten. Auf der Zutatenliste muss Pökelsalz angeführt werden. „Die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 zeigen an, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt.“
Nitritpökelsalz
Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz (Natriumchlorid, NaCl) und Natriumnitrit (NaNO₂, Zusatzstoff E 250). Es wird verwendet, um Fleisch- und Wurstwaren haltbarer zu machen, die rote Farbe des Fleisches zu erhalten und den typischen Pökelgeschmack zu erzeugen. Ein Teil des aufgenommenen Nitrats gelangt über die Speicheldrüsen zurück in den Mund und wird dort von Bakterien zu Nitrit umgewandelt.
Gesundheitlich relevant ist, wie bereits erwähnt, das Nitrit: Es kann im Körper unter anderem zur Bildung von Nitrosaminen beitragen, von denen einige als krebserregend gelten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gibt für Nitrit eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) von 0,07 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag an.
Temperatur runter, Vorsicht bei Alu
Solange keine belastbaren Daten zur tatsächlichen Nitrosaminbelastung vorliegen, sollte man auf diese Waren beim Grillen verzichten, meinen die Konsumentenschützer. „Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen“, betonte Beck. „Dadurch lässt sich auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren.“ So können beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett in die Glut tropft und verbrennt. „Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann.“ Besser sind laut der Ernährungsfachfrau Grilltassen oder das Einwickeln in Gemüseblätter, etwa Kohl.
Durch die Rauchentwicklung beim Holzkohlegrill können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, insbesondere wenn Fett in die Glut tropft. Und nicht zuletzt gilt es, Grillgut ausreichend zu garen und die Küchenhygiene auch hier einzuhalten, sonst drohen Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter. Ursachen sind oft unzureichend gegartes Fleisch, Kreuzkontamination mit rohem Fleisch sowie mangelhaft gekühlte Speisen, etwa Mayonnaise-Salate mit rohem Ei.
APAMED/ OTS VKI